Colombia Linarco Rodríguez
Culturing con coco
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NOTAS DE CATA 

Coco, melocotón, floral. Acidez dulce y cuerpo ligero.

Teresa de Jesús es una productora tradicional de café que heredó la finca de su padre en Palestina, Huila. Hoy trabaja con Linarco, su hijo, quien decidió implementar nuevas técnicas de procesamiento para mejorar la calidad de sus cafés. Cultivan Tabi, Gesha, Caturra y Pink Bourbon en su finca de 32 hectáreas, de las cuales 7 están dedicadas a la producción de café. Teresa comenta que un factor clave para producir cafés excepcionales año tras año es la selección de las cerezas, un proceso estricto que les permite ser lo más consistentes posible. Para Linarco, su madre es lo primero. Linarco también produce cafés de fermentación más intensa, como su Castillo y Ombligon; variedades más delicadas, como el gesha de baja fermentación, y finalmente una línea de cafés cofermentados, como su coco o piña colada. Actualmente, Linarco cuenta con tres fincas: Betania, Los Cedros y El Diviso, cada una con sus propias condiciones climáticas únicas. En Los Cedros se puede apreciar su producción de Pink Bourbon, mientras que en El Diviso acaba de comenzar la primera producción de SL28, que ya es deliciosa. Finalmente, Finca Betania, donde su familia produce variedades clásicas, como Caturra, Tabi y Pink Bourbon lavado, Linarco se centra en un estilo de fermentación ligero que permite que las delicadas características florales y de fruta de hueso de esta variedad destaquen.

1. Se seleccionan cuidadosamente solo lo las cerezas de café más maduras. Posteriormente, un proceso de flotación para eliminar impurezas como granos secos, hojas y otros residuos. El resultado es una selección de cerezas de café limpias y de alta calidad, lista para la siguiente etapa.
2. Los granos se colocan en barricas completamente selladas para una fermentación anaeróbica controlada que dura 72 horas. Este proceso es clave para desarrollar complejidad de sabores y aromas más frutales. Durante la fermentación, se aplica una infusión especial de aceite de coco, levadura y mosto de café natural en miel de panela, lo que le aporta un perfil único. La mezcla se aplica a una temperatura exacta de 32 grados, lo que garantiza que los microorganismos de la cereza se mantengan activos, contribuyendo a la intensidad del café. En esta etapa, se hace un choque térmico controlado en la masa de café, lo que desencadena una maceración gradual que mejora el cuerpo y el equilibrio en la taza.
3. La temperatura ambiente tiene un promedio entre 16 y 28 grados, se ajusta según cada lote, lo que permite capturar las mejores características de los granos.
4. Luego de la fermentación anaeróbica de 72 horas, las cerezas de café se someten a un proceso de secado lento, natural con su cascara, que dura entre 24 y 28 días, dependiendo de las condiciones de luz solar, no superando temperaturas de 38 grados. Este secado prolongado garantiza la estabilidad del café, mientras que se monitorea cuidadosamente el porcentaje de humedad para asegurar que los granos estén en su nivel óptimo de secado.
5. Una vez secos, los granos se envasan en bolsas y saco de yute para su estabilización durante 17 días, permitiendo que los sabores se estabilicen y alcancen su máximo potencial. Este proceso es esencial para garantizar que el café que recibes mantenga su frescura y calidad por un período prolongado.