Descripción
COLOMBIA
NESTOR LASSO
LAVADO ANAEROBICO – BOURBON SIDRA
| País | Colombia |
| Región | Pitalito – Hulia |
| Finca | El Diviso |
| Altura | 1750 msnm |
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Variedad
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Bourbon Sidra |
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Proceso
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Lavado Anaeróbico |
NOTAS DE CATA
Lavanda, jengibre, limón.
Complejo y fresco, con acidez jugosa.
La variedad Bourbon Sidra es un híbrido único de Bourbon y Typica, cultivado en Colombia bajo la sombra de árboles nativos. Este entorno favorece una maduración más lenta de las cerezas, permitiendo un desarrollo más complejo de azúcares y una mayor profundidad en su perfil sensorial. Algunos árboles de sombrío como: carbonero, mango, cedro rosado, roble, guayacán y guadua.
El procesamiento de este café ha sido diseñado para maximizar su perfil sensorial, os contamos cómo han sido esos procesos:
Recolección y selección.
Cosecha manual de cerezas en su punto óptimo de madurez. Separación de impurezas por flotación y selección manual para garantizar uniformidad.
Fermentación controlada.
Fermentación anaeróbica (36 h, 15-18 °C): Desarrollo de compuestos aromáticos y acidez brillante. Despulpado y oxidación (12 h): Intensificación de dulzura y estructura del café. Fermentación anaeróbica sumergida en tanque (48-60 h): Mayor complejidad, resaltando notas frutales y textura sedosa.
Lavado y secado.
Lavado con choque térmico: Fijación de atributos sensoriales. Secado mecánico (10-12 días, máx. 35 °C, removido 4 veces/día): Estabilización de la humedad y conservación del perfil de taza. Gracias a este proceso meticuloso de fermentación y secado, se obtiene un café vibrante y equilibrado, donde la acidez málica y el dulzor frutal se fusionan en una taza limpia y expresiva.
Hace cinco años, los hermanos Néstor y Adrián Lasso asumieron la gestión de la finca familiar en Pitalito, Huila, Colombia, enfocándose en la producción de café de especialidad y métodos innovadores de cultivo. Junto con Jhoan Vergara, unieron sus fincas familiares para crear El Diviso, combinando sus conocimientos para mejorar la calidad del café. Colaborando con CATA, establecieron protocolos de fermentación y fortalecieron relaciones que impulsaron sus carreras como caficultores.
En una región donde la caficultura ha sido tradicionalmente mal remunerada y poco atractiva para los jóvenes, Néstor encontró en el café de especialidad una oportunidad valiosa, formándose en conocimientos teóricos y científicos a través del programa estatal SENA. Este enfoque ha llevado al crecimiento del consumo de café de especialidad en la zona, con productores que tuestan parte de su cosecha para consumo propio, una práctica antes inusual.
La variedad Bourbon Sidra es destacada en el mundo del café de especialidad por su perfil de sabor único. Aunque inicialmente se pensó que era un cruce entre Typica y Bourbon, investigaciones recientes indican que es una variedad landrace, desarrollada naturalmente, posiblemente originaria de Ecuador. Su nombre podría aludir a su acidez brillante y notas afrutadas que evocan la sidra de manzana. A pesar de su genética autóctona, comparte características con las variedades Bourbon y Typica en cuanto a la estructura de la planta y morfología del grano.
