Colombia Diego Samuel
Competition
Fermentación anaeróbica

Diego Samuel -Pink Bourbon Anaeróbico

Diego Samuel, nacido en Cauca, Colombia, ha dedicado los últimos 13 años de su vida al cultivo, investigación y perfeccionamiento del café de especialidad. Su experiencia en procesos críticos de fermentación y producción le ha permitido desarrollar cafés con perfiles sensoriales extraordinarios, reconocidos por su complejidad, equilibrio y singularidad.

La finca El Paraíso, ubicada en El Tambo, Cauca, a 1700 msnm, abarca 27 hectáreas de cultivo con variedades cuidadosamente seleccionadas como Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon y Geisha.

Su enfoque se orienta especialmente hacia la innovación técnica y los controles precisos de cada etapa de producción para maximizar la calidad del café desde la cereza hasta la taza.

Proceso de Producción – Pink Bourbon Anaeróbico

Este lote de Pink Bourbon Anaeróbico se procesa bajo una metodología experimental y controlada que busca realzar las características naturales de la variedad y desarrollar compuestos aromáticos únicos:

1. Recolección manual:Cosecha de cerezas maduras en su punto óptimo, asegurando la máxima concentración de azúcares y precursores aromáticos.
2. Lavado inicial:Las cerezas se limpian con agua esterilizada para reducir la carga microbiana y preparar una fermentación más limpia y controlada.
3. Primera fermentación – Aeróbica (sin agua):Se realiza una fermentación con presencia de oxígeno durante 42 h a – 17 °C para iniciar la descomposición controlada de azúcares y activar microorganismos beneficiosos que contribuirán al perfil final del grano.
4. Segunda y tercera fermentación – Anaeróbica:Las cerezas se fermentan sin oxígeno durante 72 h a – 19 °C, lo que crea un ambiente en el que las levaduras y bacterias transforman los azúcares de manera especial. La fermentación anaeróbica, al limitar la presencia de oxígeno, genera sabores más complejos y distintivos en comparación con métodos tradicionales.
5. Despulpado y doble fermentación: Tras retirar la pulpa, los granos se colocan nuevamente en ambiente anaeróbico para una fermentación secundaria, incrementando la profundidad de los compuestos aromáticos que se transfieren al grano. Este enfoque de doble fermentación contribuye a una mayor complejidad sensorial, potenciando notas afrutadas y florales.
6. Secado controlado:El secado se lleva a cabo durante 26 h con aireación a 37 °C y humedad relativa del 3 %, hasta alcanzar una humedad final de 10–11 % en el grano. Este secado preciso ayuda a estabilizar compuestos aromáticos delicados y a prevenir defectos.
7. Estabilización en GrainPro:El café se envasa en bolsas GrainPro herméticas y se deja estabilizar 15 días antes de su envío, permitiendo que los componentes aromáticos se asienten y que el perfil de taza sea más uniforme y definido.