Tostamos café de especialidad y elaboramos chocolate y cremas en Valladolid. Nos interesa de dónde viene cada ingrediente, quién lo trabaja y, sobre todo, a qué sabe. Eso es lo que acaba decidiendo si cambiamos un tueste, si una mantequilla tiene sitio en una tableta o si un chocolate funciona dentro de un pain au chocolat.
Empezamos con café
Paloma y Marco vivían en Londres cuando dejaron sus trabajos para viajar. En Vietnam conocieron a Michael y, con él, se acercaron al cultivo del café y a todo lo que pasa antes de que llegue al tostador. En 2015 volvieron a Valladolid y montaron el primer tostadero de Puchero en un antiguo granero familiar.
En 2018 empezamos a trabajar con cacao. Hicimos tabletas que dejaban hablar a un origen y otras que nos permitían probar algo distinto, como juntar el chocolate con el vino natural de un wine maker cercano. Después empezamos a elaborarlo también para obradores. Queríamos que quien elige con cuidado la harina y la mantequilla de su bollería pudiera elegir el chocolate con el mismo criterio.
Nuestro lab
Puchero es un specialty lab. En el día a día eso puede ser catar dos tuestes del mismo café, volver a ajustar una receta o ver cómo se funde un chocolate al hornear una pieza de bollería. A veces el resultado que buscábamos estaba en la primera prueba. Otras, la prueba nos cambia la pregunta.
En Valladolid tenemos cerca ingredientes y maneras de hacer que estaban aquí mucho antes que Puchero. Para pensar en lo que todavía pueden dar de sí, a veces miramos fuera de nuestro oficio. Nos interesa cómo trabajan algunas cocinas con platos que llevan años haciendo: qué conservan, qué se permiten cambiar y cuánto puede cambiar el sabor con una sola decisión.
Queremos seguir desarrollando café y chocolate desde Valladolid y trabajar más con quienes los preparan a diario. Ellos conocen el producto de otra manera: lo que descubren al usarlo no siempre se ve cuando sale del lab. Nos interesa escucharles antes, cuando aún estamos decidiendo qué hacer.
Al final, queremos que apetezca volver a probarlo. Y nos gusta contar cómo llegamos hasta ahí, también cuándo cambiamos de idea.