Descripción
Etiopía
Kochere
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| País | Etiopía |
| Región | Kochere, Yirgacheffe |
| Productor | Varios productores |
| Altura | 2200 msnm |
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Variedad
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Heirloom |
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Proceso
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Natural |
NOTAS DE CATA
Pomelo, toffee, fresa
Acidez jugosa, cuerpo cremoso, final frutal
Kochere
Kochere, una de las microregiones más reconocidas de Yirgacheffe, produce algunos de los cafés naturales más complejos y definidos de Etiopía. La combinación entre altitud, genética heirloom y procesamiento natural controlado genera perfiles de taza con alta intensidad aromática y gran claridad sensorial.
Los cafetales se desarrollan entre los 1.900 y 2.200 metros sobre el nivel del mar, bajo sistemas agroforestales tradicionales donde el café crece sombreado por especies indígenas como Ensete Ventricosum. Este entorno favorece una maduración lenta de la cereza y una mayor concentración de azúcares, factores clave en el desarrollo de compuestos aromáticos y complejidad en taza.
La cosecha se realiza entre noviembre y enero mediante recolección selectiva manual, escogiendo únicamente cerezas en estado óptimo de maduración. Posteriormente, el café pasa por una fase inicial de flotación para separar frutos defectuosos o de baja densidad, mejorando la homogeneidad del lote antes del secado.
El procesamiento natural se lleva a cabo en camas africanas elevadas o patios, donde las cerezas secan entre 12 y 15 días. Durante este periodo, el mucílago permanece adherido al grano, permitiendo una transferencia progresiva de azúcares y compuestos fermentativos hacia la semilla. El control del movimiento de las cerezas, la ventilación y la temperatura es fundamental para evitar sobrefermentaciones y preservar limpieza sensorial.
