Descripción
Colombia
Wilton Benítez
Fermentación especial
/competition
| País | Colombia |
| Región | Piendamó, Cauca |
| Finca | Granja Paraíso 92 |
| Altura | 1950 msnm |
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Variedad
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Caturra Chiroso |
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Proceso
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Fermentación especial |
NOTAS DE CATA
Maracuyá, dragon fruit, manzanilla
Acidez cítrica tropical, cuerpo elegante y final a toffee
Granja El Paraíso-92- Caturra Chiroso
Donde la ciencia redefine el café de especialidad
En la reconocida finca colombiana Granja Paraíso 92, a casi dos mil metros de altitud, Willinton Benítez, cultiva cuidadosamente esta variedad Caturra Chiroso, destacada por su dulzura natural y su extraordinaria complejidad aromática.
- Cosecha manual selectiva: Cada cereza se recolecta a mano, escogiendo únicamente los frutos en su punto exacto de madurez para asegurar un perfil de taza equilibrado y limpio.
- Selección por tamaño y densidad: Los granos son clasificados minuciosamente según su tamaño y densidad, conservando solo los más compactos y uniformes, que garantizan una fermentación homogénea y una mayor concentración de sabores.
- Esterilización controlada: Las cerezas se someten a una doble esterilización primero con agua ozonizada y luego con luz ultravioleta, lo que elimina impurezas y microorganismos sin alterar las características naturales del fruto.
- Baño térmico a 90 °C: Posteriormente, las cerezas se sumergen brevemente en agua caliente a 90 grados Celsius. Este paso acentúa los azúcares naturales del fruto, potenciando su dulzura y preparando el café para una fermentación más expresiva.
- Fermentación anaeróbica prolongada: Las cerezas son transferidas a biorreactores cerrados con válvulas de alivio, donde fermentan durante 62 horas a 20 °C, en ausencia total de oxígeno. Durante este proceso, se incorpora la levadura Saflager S-23, utilizada comúnmente en la elaboración de cervezas tipo lager, la cual aporta notas complejas, florales y frutales que enriquecen el perfil final.
- Secado controlado: Finalmente, el café se seca cuidadosamente durante 88 horas a 40 °C en equipos mecánicos de control preciso. Este método preserva los compuestos aromáticos más delicados y garantiza una textura limpia, uniforme y estable.
Resultado en taza:
Este Caturra Chiroso ofrece una experiencia sensorial vibrante, con notas dulces y frutales que recuerdan a manzanilla, flor de azahar, maracuyá y dragon fruit suave. Su cuerpo elegante, con una acidez tropical y una persistencia aromática excepcional.
